La Trattoria della Fontana

Editions Metropolis 2000

C'est dans l'espace réduit d'une cuisine-laboratoire genevoise, rue Dancet, que Serge Bimpage a maintes fois observé la Nonna, en fait sa belle-mère Irma, cuisiner un de ces solides repas à la piémontaise pour douze personnes qui lui demandent une journée de travail. Muette devant son fourneau, complètement concentrée sur ce qu'elle fait, ses gestes sont alors plus parlants que lorsqu'elle commente tel fait divers en le ponctuant de comunque! ou de ma che roba!

C'est pourtant dans sa cuisine qu'elle a évoqué ce jour lointain de l'été 1943 où les partisans ont débarqué à Rivalba dans la trattoria de ses parents, en leur demandant de préparer, au lieu du risotto e tajarin, le veau et les pommes de terre qu'ils avaient apportés. Elle avait 18 ans et c'est ce jour-là qu'elle a rencontré son futur mari Giuseppe, membre du PCI et futur délégué des syndicats italiens auprès du Conseil économique et social à Genève. Comme la cause de la paix pour Giuseppe, la cuisine aura été la vie d'Irma: le prouvent la quarantaine de savoureuses recettes finales, dont le temps de préparation semble parfois légèrement surévalué (ainsi pour les pêches farcies).

Isabelle Martin

La trattoria della Fontana, dans Le Temps

C’est dans l’espace réduit d’une cuisine-laboratoire genevoise, rue Dancet, que Serge Bimpage a maintes fois observé la Nonna, en fait sa belle-mère Irma, cuisiner un de ces solides repas à la piémontaise pour douze personnes qui lui demandent une journée de travail. Muette devant son fourneau, complètement concentrée sur ce qu’elle fait, ses gestes sont alors plus parlants que lorsqu’elle commente tel fait divers en le ponctuant de comunque ! ou de ma che roba !

C’est pourtant dans sa cuisine qu’elle a évoqué ce jour lointain de l’été 1943 où les partisans ont débarqué à Rivalba dans la trattoria de ses parents, en leur demandant de préparer, au lieu du risotto e tajarin, le veau et les pommes de terre qu’ils avaient apportés. Elle avait 18 ans et c’est ce jour-là qu’elle a rencontré son futur mari Giuseppe, membre du PCI et futur délégué des syndicats italiens auprès du Conseil économique et social de Genève. Comme la cause de la paix pour Giuseppe, la cuisine aura été la vie d’Irma : le prouvent la quarantaine de savoureuses recettes finales, dont le temps de préparation semble parfois légèrement surévalué (ainsi pour les pêches farcies).

Isabelle Martin

La trattoria della Fontana, dans l’Emilie

« La guerre. Quel mot bizarre : totalement abstrait » avoue la cuisinière, l’héroïne de cet ouvrage. Mais contrairement à ce que cette phrase affirme, le récit de l’année 1943 et de la guerre d’Irma n’est pas hors du monde. Souvenirs de nourritures, d’odeurs et d’êtres s’entremêlent pour nous faire toucher à la vie d’une petite trattoria de village et de ses propriétaires pris sous les feux de luttes fratricides. Il est midi, c’est un beau jour de 1943. L’auberge est pleine et la cuisinière propose risotto et tajarin, la spécialité de la maison.

Mais les partisans préfèrent leur propre cuisine et lui demandent de préparer les pommes de terre et le veau qu’ils ont apportés. Irma la fille du patron sert à table, rencontre Giuseppe, un intellectuel : « d’abord enseignant primaire à Turin, puis membre du Parti communiste italien et journaliste à l’Unità… avant d’être élu membre de la Commission des droits de l’Homme (sic) au Bureau International du travail ». Et la trattoria de devenir ce qu’elle a partout été : le lieu de toutes les rencontres. Or, « dans le grand bouillonnement de la marmite italienne brassent d’étranges ingrédients. Ils ont pour nom communisme, fascisme, monarchisme, christianisme » et tous et toutes tomberont dans la marmite.

Irma, comme son gendre Serge, savent raconter ce qu’est la guerre pour les gens « sans qualité », comment on passe insensiblement de la cuisine à la résistance, et comment une fois la guerre finie la vie ordinaire reprend son cours. Et si le récit est captivant, plein de tendresse et d’amour, si les recettes mettent l’eau à la bouche, l’une des qualités de ce récit – et non des moindres - , c’est de nous donner envie de nous rendre dans cette cuisine rue Dancet à Genève pour y continuer avec l’auteur et la Nonna cette conversation et initiation à la cuisine italienne.

Thérèse Moreau

La trattoria della fontana, dans la Tribune de Genève

Entrons dans l’univers culinaire de la Nonna, cuisinière de passion à la trattoria della Fontana, à Rivalba, dans la campagne turinoise. Etablissement tenu par ses parents, le patron et la Signora. Nous sommes au cœur de la guerre. Partisans et chemises noires s’affrontent alors que la Nonna, Irma de son prénom, concocte avec attention la sauce du vitello tonato, mayonnaise agrémentée de thon, anchois et câpres, finement écrasés pour en faire une crème onctueuse recouvrant les fines tranches d’un veau de lait longuement poché.

Le fils de la maison, frère d’Irma, Attilio, est prisonnier quelque part en Allemagne. Irma sa sœur se désole, mais rencontre un jour de vendange Guiseppe. Partisan, chargé de la communication dans un réseau, réfugié dans un vieille bâtisse dans les collines avoisinantes. Serge Bimpage, nous raconte cette histoire d’amour, marquée par des drames, des arrestations arbitraires, la fermeture de la trattoria par un patron excédé par l’absence de son fils.

Et le retour de ce dernier, la fin de la guerre, le mariage heureux de la Nonna et Giuseppe. L’auteur, journaliste à la Tribune de Genève, n’a rien romancé. Cette histoire est celle de ses beaux-parents qui immigreront un jour en Suisse, s’installeront à la rue Dancet et jouiront d’une vie heureuse marquée de façon indélébile par les drames du passé, parfois sous-entendus, jamais évoqués…

Irma a expliqué à Serge Bimpage les secrets culinaires de la Trattoria della Fontana. Une petite cinquantaine de recettes familiales, simples, savoureuses, vraies… On y découvre les mystères du risotto aux poivrons ou au barolo, celle de la polenta parfumée à la coriandre, muscade et girofle. Sans oublier le sabayon au marsala et amaretto di Saronno.

Alain Giroud

Nonna, dans Femina

Le dernier livre du journaliste écrivain genevois Serge Bimpage, La trattoria della Fontana, ravira les lecteurs et amateurs de bonne chère. Publié dans la collection La Cuisine de mes souvenirs chez Metropolis, cet opuscule bleu, dont la couverture est une aquarelle de l’auteur, renferme des trésors dignes d’être testés, goûtés, partagés… et lus ! Car ici l’histoire et l’art culinaire s’entremêlent : à Rivalba, petit village proche de Turin, la belle-mère de Bimpage Nonna Irma, se rappelle bien des années plus tard, l’époque de la guerre.

Fille de l’aubergiste, elle servait partisans et fascistes… pas le choix. La violence, la peur, les disparitions, elle a tout vécu. Puis elle a rencontré Giuseppe, un partisan, qu’elle devait suivre plus tard à l’étranger où l’appelait son travail. Oh, il a fallu du temps à Bimpage pour la faire parler, la Nonna. Elle préférait le mutisme retranchée dans sa cuisine, toute à ses casseroles où mitonnaient, au fils des ans, les recettes familiales issues du Piémont. Celles-là mêmes qu’elle offre au lecteur dans la deuxième partie de l’ouvrage, plus succulentes les unes que les autres et si typiques de cette cuisine italienne respectueuse des aliments de base, jamais noyés dans les sauces et les crèmes à la française. Un art culinaire tellement méditerranéen, qui de déploie entre soleil et subtiles efluves.

Le charme de l’ouvrage tient d’abord à la plume du journaliste, légère et chaleureuse. Qu’il raconte les drames de la saga familiale ou les moments heureux, il sait jouer du verbe qui oscille entre l’opéra dramatique et le simple conte de la vie ordinaire. Les images sont colorées, le lecteur lui-même arpente les rues de Rivalba, il pousse la porte de la trattoria et s’entend commander le risotto ai tartufi. Car il n’est nul besoin de long roman pour séduire le lecteur et provoquer son émotion ; en 58 pages, Bimpage crée des liens et dévoile un pays qui souffre. Le reste appartient à la Nonna : 58 autres pages de belle et bonne cuisine. Le livre se termine avec quelques mots concernant les crus à ne pas rater : l’envoûtant Barolo, le Barbera corsé… et l’incontournable grappa…

Bernadette Richard

Les recettes de la Nonna Irma dans Scènes Magazine

Les recettes de la Nonna Irma

Dernier ouvrage en date, on doit La Trattoria della Fontana à la plume inspirée de Serge Bimpage, écrivain journaliste. Avec une saveur unique (qui n’étonnera pas ceux qui lisent ses chroniques dans La Tribune de Genève), Bimpage retrace ici la figure émouvante de Nonna Irma dont le père tenait une auberge dans le petit village de Rivalba, proche de Turin, pendant la dernière guerre. Pour cette femme de caractère, la cuisine était à la fois un plaisir et un sacerdoce.

Ses gestes, qui sont « la mémoire muette du temps », Bimpage les observe et s’en imprègne, comme il s’imprègne des paroles de la cuisinière qui, dès qu’elle s’éloigne des fourneaux, devient intarissable. Partager et survivre, se taire et écouter ; voilà l’unique manière de traverser l’horreur fasciste, les sautes d’humeur ou les menaces des « chemises noires » qui viennent régulièrement inspecter l’auberge. C’est un partisan, Guiseppe, amateur silencieux de sa cuisine, par ailleurs communiste et journaliste à l’Unità, qui tombera amoureux d’elle, l’emmènera à Vienne, puis à Genève, où le couple s’établira et aura une fille (qui, à son tour, épousera un journaliste, un certain Serge Bimpage…). On le voit : en revisitant le passé, Bimpage explore aussi sa propre histoire, comme dans La Reconstitution, où il parlait si bien de son père.

Ce livre savoureux est accompagné – comme tous les livres de cette collection – de 44 recettes originales, recueillies bien sûr auprès de Nonna Irma. Pour en avoir testé plusieurs (comme celle des oignons farcis et des bolets panés à la farine de maïs), je peux vous dire qu’elles sont irrésistibles !

Jean-Michel Olivier

La trattoria della Fontana, dans Le Chênois

Imaginons l’auteur tapi dans un coin de la cuisine de sa belle-mère, observant la magie du rituel; les oignons qui blondissent, les poivrons rouges ou jaunes que l’on pèle - les verts sont rebelles -, les filets d’anchois écrasés. Il lorgne peut-être avec espoir une truffe blanche du Piémont dont on râpera quelques bribes sur un plat pour le magnifier. Il est gourmand et gourmet, ce gendre admiratif, mais ses vues ne sont pas seulement culinaires. Il écoute, guette le moment où Irma, sans quitter son fourneau, égrènera ses souvenirs.

Toute jeunette, pendant la guerre, elle aidait ses parents qui tenaient la trattoria della Fontana à Rivalba, près de Turin. Les clients, partisans ou fascistes ont tous un estomac en commun. Il faut savoir se taire, supporter les fanfaronnades, attendre de voir ce qui sortira du « grand bouillonnement de la marmite italienne ». Irma tombe amoureuse d’un résistant; elle aura toute la vie pour lui mitonner des petits plats.

Une belle histoire vraie, ce qui n’est pas si courant, suivie de 44 recettes piémontaises.

Liliane Roussy

Le Piémont de la belle-mère, dans La liberté

Souvenirs. Parce qu’une cuisinière du Piémont a eu pour gendre un écrivain, son portrait est immortalisé. D’abord Serge Bimpage regarde avec un sourire un peu moqueur cette femme pour qui la cuisine est une chose si sérieuse. Puis vient le respect pour l’artisane tout entière vouée à sa tâche.

Cette évocation est à la fois gourmande et historique puisque Serge Bimpage évoque cette terrible époque de la guerre où l’aubergiste de Rivalba nourrissait les partisans. Sa fille Irma travaille alors dans la trattoria de ses parents. C’est elle qui va devenir Nonna, quelques décennies plus tard, à Genève. Un jour qu’elle ne cuisine pas (elle est aux fourneaux toute une journée ou pas du tout !) et qu’elle est décidée à parler, son gendre recueille le récit d’une vie âpre et gaie, où tout le monde a toujours faim, où la cuisine est donc la grande affaire.

Suivent quelques recettes rustiques (par les produits) autant que raffinées (elles exigent des heures de préparation). En français bien sûr, mais Bimpage a eu la coquetterie de laisser les noms en dialecte piémontais. Ce qui donne un avant-goût très appétissant.

E.W.I